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giovedì 18 maggio 2017
Cosa serve per quattro persone

Per la pasta fresca con farina di lenticchie:

130 g. farina di lenticchie rosse bio (per me qualità tedesca)
70 g. semola rimacinata di grano duro (se si desidera una pasta gluten free, sostituirla con farina di riso)
1 uovo medio
40 g. acqua a t.a

Per il ripieno:

400 g. polpa di cinghiale (peso netto dagli scarti grassi)
latte e acqua q.b. (circa mezzo bicchiere)
150 g. formaggio blu mugello
100 g. spinacini
100 g. insalatina bull's blood
trito di sedano-carota e cipolla q.b.
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
vino bianco secco q.b.
un ciuffo salvia
1 foglia alloro

Per la salsa:

150 g. formaggio gran mugello ubaldino
30 g. burro
30 g. farina 00
300 g. latte intero
sale q.b.

Poi serve:

150 g. latte intero (circa)
una spolverata di pangrattato
burro per la teglia

Iniziare il giorno precedente a preparare il ragù bianco di cinghiale.
La mattina mettere la polpa a pezzi di cinghiale in una boule con salvia, alloro e irrorare la carne con mezzo bicchiere di vino bianco secco, mescolare ogni tanto, coprire con pellicola e lasciare marinare in frigo fino alla sera.
Trascorse 8 ore circa, scolare la carne dalla marinatura (che va buttata), asciugare il cinghiale con carta da cucina e tagliare la polpa finemente a coltello (o usare un tritacarne).
(chiedo scusa per le foto brutte e buie ma era sera...)



quindi farla rosolare con un trito di carota-sedano e cipolla, salare e pepare, unire latte + acqua (circa mezzo bicchiere in tutto) mettere il coperchio e continuare la cottura a fuoco dolce per 45 minuti mescolando spesso. Raffreddare e conservare nel frigo fino al giorno successivo. (in questo modo si insaporisce bene, ma se si ha fretta questo passaggio si può anche saltare)

La mattina successiva preparare la pasta:

La farina di lenticchie rosse è gluten free e come tutte le farine senza glutine, quindi, è difficile la lavorare, dato che si spacca, ed ha anche una consistenza appiccicosa, io non volevo ottenere un prodotto adatto per celiaci (in questo caso, come ho scritto, mescolarla con farina di riso) ma il mio intento era di ottenere una pasta dal sapore particolare, da abbinare al meglio alla carne di cinghiale e al formaggio molto saporito. La farina di lenticchie rosse conferisce delicatezza e dolcezza che ben si sposa con il ripieno dunque.
Dicevo che la pasta risulta appiccicosa inizialmente, quindi un piccolo trucchetto è quello di usare molto semplicemente un robot da cucina che tutti hanno in casa, quello con il cutter, in un attimo si otterrà la pasta.


Inserire nella ciotola del robot tutti gli ingredienti. Azionare le lame fino a quanto si otterrà un composto compatto (pochissimi minuti) la pasta è fatta. Molto semplice. Dare ancora una impastata veloce con le mani, formare una palla e coprirla a campana con una ciotola per una o due ore.



Intanto lavare gli spinacini e l'insalatina bull's blood (che oltre a conferire un bell'effetto cromatico rosso, conferisce quella nota leggermente amara che, secondo me, sta bene nell'insieme) farli sbollentare pochi istanti in acqua al bollore leggermente salata. Scolare, passare le verdure in una ciotola piena di acqua freddissima (caso mai con qualche cubetto di ghiaccio - serve a mantenere il colore delle verdure), poi strizzarle molto bene e tritarle grossolanamente a coltello. Tenere da parte. Tirare fuori dal frigo il ragù bianco di cinghiale, scaldarlo leggermente e tenere da parte.

Tirare la pasta con la macchinetta nonna papera (è consigliabile perchè, come detto, è una pasta difficile da stendere a mano) infarinandola abbondantemente più e più volte e andando per gradi, ovvero farla passare in ogni misura del rullo per renderla liscia, non assottigliarla troppo perchè poi andrà arrotolata.



Adagiare le sfoglie sul piano da lavoro e pareggiarle, tagliarle in quadrati grandi circa cm. 16x16 poi cuocerle, due per volta, in acqua a bollore salata per qualche minuto. Scolarle delicatamente con una schiumarola dentro una ciotola piena di acqua fredda, poi stenderle ad asciugare tra due canovacci puliti.
Preparare la fonduta di gran mugello ubaldino:
In un casseruolino fare sciogliere il burro con il sale e la noce moscata. Unire in un colpo solo la farina, mescolare con una frusta e fare tostare facendo così il classico roux. Unire il latte e, sempre mescolando rifare addensare, cuocere per qualche minuto la besciamella. Spegnere il fuoco ed unire il formaggio grattugiato grossolanamente nei fori grandi della grattugia, fare intiepidire in modo che la fonduta si rassodi.



Passare del burro in modo uniforme in una teglia di ceramica che vada in forno e in tavola.
Distribuire sulle sfoglie di pasta di lenticchie rosse:

il ragù di cinghiale, le verdure tritate, qua e la cucchiaini di fonduta raddensata (usarne circa 1/3), scaglie di formaggio blu mugello.
Arrotolare le sfoglie ma non serratamente, anzi.. tenersi morbidi perchè poi la pasta verrà irrorata da altra fonduta.


Ricavare così delle "girelle" di pasta alta quanto la teglia che si usa (la mia circa 6-8 cm.) adagiare le girelle una vicino all'altra.

Rimettere sul fuoco la fonduta avanzata allungandola con circa 150 g latte mescolando con una frusta, occorre ottenere una fondutina leggera, abbastanza liquida. Irrorare così le girelle di pasta in modo che la salsa non solo le ricopra ma vada a condire ed ammorbidire l'interno delle sfoglie.


Spolverizzare la superficie con pochissimo pangrattato ed infornare, in forno preriscaldato e statico a 190° per circa 18 minuti o fino a quando si formerà la gratinatura in superficie.

Sfornare, attendere 5 minuti e servire


Se replichi la ricetta, poichè di ma inventiva, inserisci il link di riferimento al mio blog, Grazie

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