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lunedì 6 marzo 2017
Sto provando e testando vari tipi di farine, comprese quelle di semola rimacinata. Uno può pensare: "vabbè.. la semola, è semola". NO. A parte quella molto conosciuta per via della cultivar particolarmente felice e quindi prodotto d'eccellenza, ve ne sono altre di tutto rispetto, ne sono certa. Ed io sperimento, felicemente. Le compro eh! No sponsor. Questa non mi è dispiaciuta affatto

Cosa serve:

150 g. lievito madre già rinfrescato (oppure 8 g. lievito compresso sbriciolato nella farina)
500 g. farina di semola rimacinata di Altamura
330 g. acqua a t. ambiente
1 cucchiaino e 1/2  di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
2 cucchiai olio evo grezzo

Poi serve: (opzionale)

semi di sesamo (in realtà nel pane di Altamura non si mettono, ma a me piacciono e li aggiungo)
(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,00
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica)


Ore 17,00
Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere l'acqua e la farina, mescolare con una forchetta o azionare la planetaria per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare grossolanamente, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 20 minuti. Unire il lievito madre, l'olio evo, il malto d'orzo ed azionare la macchina lentamente, velocità 1 per 5 minuti, unire il sale ed aumentare a velocità 2 fino a quando si stacca dalle
pareti, se si impasta a mano

Ore 18,00
Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e con un canovaccio pulito.
Eventualmente anche con una copertina.
Lasciare lievitare in modo naturale a temperatura ambiente (18°- 20°) fino alla mattina successiva, dunque per
14-16 ore.
--------------
Ore 8,30
Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato (l'impasto sarà molto soffice e sempre appiccicoso come detto prima), iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso. (vedere altre ricette)
Quindi farle per tre volte.
Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da un panno, sul piano per 20 minuti.

Quindi:
1) piega > coprire e attendere 20 minuti
2) piega > coprire e attendere 20 minuti
3) piega > coprire e attendere 20 minuti

Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Sarà sul chilo. Dividerlo a metà, poi arrotondare le pezzature e disporle distanziate l'una dall'altra, su una placca foderata da carta da forno.


Coprire con pellicola alimentare, poi ancora con un canovaccio. Se la temperatura è sotto i 20° coprire anche con una copertina leggera (di peso, ma calda) per 2 ore o comunque fino al raddoppio.
Qui, come sempre, entra in gioco il fattore lievito. Il mio è decisamente forte e maturo. Se si ha un lievito madre giovane, occorrerà più tempo. (se si usa lievito compresso al contrario, occorrerà minor tempo)
Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro la pietra refrattaria o un'altra leccarda in modo che diventi caldissima e pentolino d'acqua bollente sul fondo.

Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Intanto: con una lametta o un coltellino molto affilato, praticare alcuni tagli leggeri su ogni pezzatura di pane, inumidirsi le mani e passarle su ogni pane, spolverizzare poi con i semi di sesamo. Oppure ruotare il pane sui semi di sesamo messi a spaglio sul piano da lavoro.


Trasferire velocemente, ma sempre delicatamente, i pani sulla pietra (o leccarda, in questo caso va rivestita con carta da forno) facendo ben attenzione perchè ustiona!
Infornare per 20 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.  Con un pentolino d'acqua sul fondo.
Serpentina sia sotto che sopra. Poi togliere il pentolino d'acqua ed abbassare la temperatura a 190°. Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 30-35 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto.
Poi spegnere ma lasciare ancora dentro il pane per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere i pani a raffreddare su una gratella.
"bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..






33 commenti:

  1. E' proprio FANTASTICO tesoro questo pane....wow deve essere tremendamente buono e il profumo po...posso solo immaginarlo!!!Un abbraccio forte,Imma

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    1. Tu, cara Imma, magari che sei geograficamente più vicina riesci a recuperare farine di semola superbe.. quasi quasi faccio "un salto" a trovarti 😁😘

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  2. Cara Simona, come tutte le tue ricette anno sempre qualcosa di speciale.
    Questo pane di alta mura, ho potuto poche volte provare ma è buonissimo!!!
    Ciao e buona settimana cara amica con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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    1. Te le regalerei volentieri quelle pagnotte caro Tomaso! Un grande abbraccio

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  3. wow che pane meraviglioso! Lo puccerei volentieri in un sughetto ^_^
    Quella semola l'ho provata anch'io e devo dire che mi è piaciuta molto.
    Un bacio e buona settimana

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    1. Hai ragione Dany! Non è niente male, ma ne ho comprata un'altra che mmmm... mi ispira ancora di più 😉 Poi vedremo ...

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  4. E' bello sperimentare, si scoprono tante combinazioni nuove e anche i sapori si differenziano e c'è più gusto insomma! il tuo pane è davvero bello Simona, quanta soddisfazione che dà prepararlo a casa! un abbraccio

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    1. Vero, io non lo compro più ormai da tanto tempo, ad esclusione di quando proprio si schiatta dal caldo ed accendere il forno è una follia 😉Grazie Silvia!

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  5. Come sempre hai preparato un pane stupendo che rasenta la perfezione, bravissima. Un bacione e buon inizio di settimana

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  6. E' un signor pane, degno dei migliori mastri panettieri! Complimenti cara :)

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  7. Brava Simo, tu sperimenta che io prendo appunti ^_^
    Questo pane ha un aspetto magnificoooooo

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    1. 💪.. e poi impasteremo a 4 mani prima o poi no? 😍

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  8. Anche a me piace testare nuove farine con o senza sponsor per scegliere poi quella più affidabile in base alla ricetta da realizzare! Questa della tua foto non la conosco, ma se il risultato è quello splendido pane che hai pubblicato, allora deve essere molto buona! Un abbraccio e buona serata

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    Risposte
    1. Ce n'è una (farina) che vorrei tantissimo ma qui non trovo .. continua la ricerca ..😁 Un abbraccio a te

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  9. Carissima Simona rimango come sempre incantata dalla tua bravura e competenza nella panificazione e dai tuoi risultati assolutamente perfetti come anche in questo caso;).
    Il tuo pane,realizzato con la farina di semola rimacinata(qui da me molto usata e per tantissime preparazioni,pane compreso;)e' favoloso,lievitato benissimo e mi sembra di sentirne tutto il profumo!!Di una bontà unica senza ombra di dubbio,mi piace tantissimo l'aggiunta in superficie dei semi di sesamo,qui da me utilizzati comunemente..garantiscono una nota ulteriore buonissima!!:)).
    Bravissima come sempre Simona ti faccio i miei migliori complimenti:)).
    Un bacione:)).
    Rosy

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    1. Certo che lo so carissima Rosy! Lo dichiaro sempre che il pane non siciliano ma li in Sicilia ha un sapore pazzesco! Non si può fare la dieta sull'isola ... come si può?! Bacioni cara e.. grazie per intuoi complimenti sempre lusinghieri

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  10. I tuoi esperimenti vanno alla grande Simo. Anche a me piace esperimentare e provare varie farine e spesso mescolo la semola nei mio pane, mi piace proprio. Bravissima !

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  11. I tuoi lievitati sono meravigliosi...brava Simo, baci!

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  12. Bravissima Simo, io non ho tutta questa pazienza per fare il pane, lo confesso. Però se mi capita di mangiare quello fatto in casa, devo ammettere che è proprio tutta un'altra storia... Un bacione

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  13. Ciao Simo, a me piace ogni tanto fare il pane in casa (anche se ancora mi devo perfezionare) io uso la biga perché più veloce, secondo te va bene ugualmente?

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    1. Caro Francesco, certo che va bene, anzi .. ma è in discorso a parte ti rispondo adeguatamente più tardi, ora sono di corsa 🤗

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    2. Eccomi Francesco.. allora dicevamo la biga: è un discorso veramente lungo che per commento, non si può fare. Dici più veloce, ma in realtà occorre farla fermentare a lungo 16-24 ore, il poolish invece 6-8 ore, forse è questo il metodo? ma in ogni caso poi dovrai rispettare una seconda lievitazione :-)

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  14. amo il pane di Altamura e immagino che sapor favoloso abbia !

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  15. Meraviglia delle meraviglie!!! Complimenti per questo bellissimo pane! :-)))))

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  16. Resto sempre a bocca aperta quando guardo i tuoi lievitati naturali!!! E qui non è da meno!!!
    Complimenti
    Buona giornata

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    Risposte
    1. Grazie mille Mila :-) sei carinissima!

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    2. grazie per la risposta, proprio la biga la faccio anche 2 3 giorni prima e la tengo in un contenitore ermetico in frigo, devo dire che mi ci trovo bene però come ti dicevo mi devo perfezionare con il pane, mi viene bene (ma non benissimo come vorrei) saluti e un buon w.e.

      Elimina
    3. Francesco, è un piacere risponderti! Io ci ho messo anni e anni a trovare la mia ricetta, cioè le dosi e tempi che trovo ideali per me, per i miei gusti ma si cerca sempre di migliorare, poi lo sai dipende tanto dal tempo, dalla farina, dal lievito! Ma tu quale usi? farina e lievito intendo, inoltre 3 giorni...uhm forse non è eccessivo?

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  17. Simona è a questa ricetta che mi sono inspirata per gli orari di lievitazione.
    Grazie dei consigli.
    Buona giornata

    RispondiElimina
  18. Semplicemente meraviglioso.
    Mandi

    RispondiElimina

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