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venerdì 3 febbraio 2017
Facile dire: arrosto di maiale! 

C'è un po' di confusione, me ne sono accorta sia vedendo alcuni titoli di ricette in rete, ma anche parlando dei tagli da utilizzare con amiche (vero Enrica? :-)) delle ricette delle loro amiche (scusate il giro di parole). LONZA o ARISTA? Che differenza c'è? Per quanto riguarda la cottura, nessuna. Ma non è lo stesso taglio, bensì la parte che prosegue, quella che va verso il filetto e poi la coda (da dove si ricava il famoso e pregiato culatello)
La lonza è la parte vicino alla coda ed è tenera e magra, si può tagliare anche a fette sottili per fare involtini, c'è chi la usa per fare il finto vitello tonnato (in alcune trattorie o pizzerie che fanno anche ristorazione, te lo servono proprio come vitello tonnato senza specificare che è maiale...eggià costa molto di meno.. oppure al posto della fettina di coscia di vitello, te la spacciano come fettina alla milanese, battuta e panata: giusto per capirci); l'arista è il carrè che è la parte di proseguimento del lombo (quindi della lonza) si fa arrosto disossato o con l'osso e si chiamerà appunto arista. 
Questa parte si può fare a fette (che taglierà il macellaio) e si otterranno nodini con il filetto attaccato e braciole.

La carne di suina è sempre bistrattata ed è un gran peccato, perchè non è vero che è grassa, anzi... la lonza, il carrè ed il filetto sono magrissimi. L'unica parte con grasso è quel poco che c'è esternamente e se non c'è occorre fasciare la carne con fette di pancetta, esattamente come si fa, ad esempio, con l'anatra o il coniglio quando lo si fa arrosto. (ovvio che la mortadella, il cotechino ed il salame è un discorso a parte. Ma non si tratta di tagli ma di preparazioni)
E' anche la carne più sana sotto il profilo di farmaci che gli allevatori danno agli animali perchè non si ammalino. Per quel che mi risulta.

La carne di maiale va sempre BEN COTTA (esattamente come il pollo) altrimenti è tossica.
Ben cotta ma non deve passare il tempo di cottura altrimenti risulterà asciutta e stopposa, che rimane nel gargarozzo, decisamente non appetitosa. Non è affatto facile come può sembrare, ottenere buoni se non ottimi risultati, sicuramente è molto più semplice cucinare un arrosto di vitello o manzo sul fuoco, ma un buon inizio è scegliere il taglio giusto per ogni preparazione.
E' importante ottenere, da subito, una bella crosticina esterna (esattamente come per l'arrosto cotto in pentola) per fermare i succhi interni della carne; sarà anche questo fattore a renderla umida e morbida internamente, appena-appena rosata o bianca, mi raccomando. 
E' importante anche la temperatura: non dev'essere troppo alta poichè se si arrostisce troppo esternamente poi faticherà a cuocere internamente con il risultato che potrebbe bruciacchiare fuori ma rimanere cruda internamente, quindi sia in forno che sul fuoco, in casseruola, è fondamentale regolare correttamente i gradi o la fiamma (al sangue o media cottura va benissimo per le carmi rosse. Il maiale, invece, è una carne bianca!)

Altro consiglio: non avete mai cucinato l'arrosto di maiale e avete ospiti? (magari la suocera..) .. preparate polpette!

Cosa serve:

800 g. lonza di maiale (la parte più vicina al filetto perchè più umida e saporita)
2-3 rametti rosmarino
1 foglia alloro
1 spicchio aglio grande o 2 se piccoli
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
un goccio vino bianco secco (si può omettere)
patate q.b. (per me rosse che da fare al forno sono perfette!)

Preriscaldare il forno ventilato a 200° , intanto in una pirofila da forno, di ceramica o antiaderente (sconsiglio il pirex in questo caso perchè le patate si attaccherebbero facilmente) mettere un filo d'olio evo, alcuni aghi di rosmarino ed un rametto intero, 1 spicchio d'aglio o mezzo se è grande.
Steccare (ovvero fare un'incisione abbastanza profonda) la carne nel centro ed infilare un
rametto di rosmarino ed uno spicchio d'aglio. Salare e pepare sia la parte superiore che quella inferiore. Massaggiare la carne per fare penetrare bene il sale e il pepe.


Passare la lonza nella pirofila da ogni parte in modo che venga oliata ma in modo superficiale (sconsiglio di irrorarla direttamente, sarebbe eccessivo), poi adagiarla nella pirofila.
Infornare e dopo 10 minuti, se piace (ma si può non mettere) unire un goccio di vino bianco secco e rimettere in forno poi abbassare la temperatura a 180°. Proseguire la cottura per altri 20 minuti.

Intanto pelare le patate, lavarle e mettere sul fuoco una casseruola con abbondante acqua (non salare) e portarla ad ebollizione; quando bolle mettere le patate, già tagliate. Fare bollire 1 minuto di orologio e poi scolarle. Tenerle da parte. Questo passaggio, il rilascio di amido ed una brevissima pre-cottura,  farà sì che le patate rimarranno belle croccanti esternamente ma morbide internamente.


Trascorsi quindi 30 minuti dall'inizio della cottura, girare il pezzo di carne ed aggiungere le patate, salarle e rigirarle nel grasso dell'arrosto. Rimettere in forno ancora per altri 45 minuti o fino a quando la carne sarà cotta.
Come capirlo? Se si dispone di termometro a sonda, misurare il cuore dell'arrosto. Dovrà essere 65°/70° per l'arrosto di maiale. Se non si possiede il termometro, provare a pungere la carne con una forchetta, se esce liquido rosa deve cuocere ancora; decisamente. Se il liquido è trasparente, occorreranno ancora qualche minuto. Se non esce alcun succo della carne, è cotta.

Aspettare qualche minuto quando si tira fuori dal forno e poi tagliarla e servirla. (Volendo avvolgerla in carta stagnola)
Se le patate (dipende dalla misura in cui si sono tagliate e dipende anche se sono rosse, pasta gialla o bianca; poi dipende se novelle o vecchie) fossero cotte ma la carne no, tenerle al caldo e poi ripassarle velocemente dentro una padella antiaderente, molto calda e senza alcun grasso una manciata di secondi prima di servire.
La lonza arrosto con patate, così cucinata, non va servita col fondo di cottura perchè è quel poco di grasso sciolto della carne, non è sughetto da pucciare :-)


Le foto, mi dispiace, sono quel che sono: le ho fatte ieri sera con luce artificiale, non le ho curate molto, mi interessava maggiormente dare i consigli di cui sopra, in ogni caso rendono l'idea, credo:-)


24 commenti:

  1. io adoro l'arrosto di maiale con patate in Emilia è un secondo della nostra tradizione. Brava Simona ottimo aspetto.

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  2. Lo faccio spessissimo ed è super! Baci

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  3. Grazie per i preziosi consigli, la carne di maiale, carne bianca appunto, mi piace molto e la uso, nei vari tagli, molto spesso!!!
    Baci

    RispondiElimina
  4. Mi piace la carne di maiale, di solito preparo fettine di arista panate che piacciono molto ai miei figli. Anche questa lonza è molto gustosa,da provare. Grazie dell'informazioni, un bacione e buon weekend

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    Risposte
    1. per le info, cara Fabi è"deformazione professionale" avendo lavorato tanti anni in ambito alimentare :-) e poi tanta curiosità, senza quella non si va da nessuna parte

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  5. Carissima Simona sai che spesso ho sentito parlare di questi due tagli come se fossero la stessa cosa?A me sembrava un po' strano,dal momento che i nomi sono diversi...leggendo il tuo post ne trovo conferma;).
    Non ho mai preparato la lonza al forno ma più spesso questo taglio (e anche l'arista)in tegame tipo arrosto morto,e una volta,sempre in tegame,al latte.Secondo me è di fondamentale importanza azzeccare la cottura,in quanto se si cuoce troppo la carne risulta stopposa e sgradevole...e molto asciutta..se poco,come scrivi giustamente tu,diventa tossica..trattandosi di carne bianca va cotta bene!
    Ti ringrazio tantissimo per tutti i preziosissimi consigli che hai dispensato circa la preparazione dell'arista al forno con le patate,mi piacerebbe provarla in quanto immagino molto gustosa,così come le patate che fanno da contorno!
    Grazie mille per la condivisione e i miei migliori complimenti,bravissima come sempre:)).
    Un bacione:))
    Rosy

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    Risposte
    1. Verissimo! Al latte è buonissimo, bravissima ad avere aggiunto questo consiglio carissima Rosy! Anche io lo faccio ed è veramente molto buono col sughetto da fare volentieri la scarpetta :-)

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  6. Grazie,carissima.Sono felice che ti sia piaciuta la home del mio San Valentino e felice che tu abbia trovato qualcosa di tuo gradimento fra i miei lavoretti.Non posso non rinnovarti tutti i miei complimenti per il tuo blog e per la passione e la precisione con cui tratti gli argomenti.Ma un pò della tua passione per la cucina anche a me ,no?E invece a me piace solo mangiare e quello che vedo nelle tue immagini.....che delizie!!!Sei bravissima!!!Un abbraccio e a presto

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    Risposte
    1. Cara Nunzia, la mia porta per te è aperta, accomodati quando vuoi :-))) un abbraccio grande a te! e..grazie!

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  7. non sapevo che la carne di maiale fosse tossica se non viene cotta bene...ottima ricetta, davvero gustosa :) buon weekend, ciao Andrea

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  8. Davvero un post molto utile...io con la carne non sono bravissima...ne farò tesoro!!
    Buon fine settimana!!!

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    1. Sono contenta che ti lo ritenga utile, 🤗 Lo scopo è proprio quello, grazie per l'apprezzamento un abbraccio

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  9. io la preferisco alle carni rosse,come te seguo le regole generali
    per cuocerla .e il tuo modo di cuocerla al forno con pochissimo olio
    mi piace..ne prendo atto!!Grazie!!
    bacioni

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    1. Se non aggiungo le patate, quel filino d'olio addirittura lo ometto 😉

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  10. Innanzitutto grazie per aver spiegato la differenza tra i due tagli di carne, c'è sempre da imparare ed è utile saperne di più anche magari per non farsi fregare!!! E poi complimenti per il piattino da te realizzato :) E' invitante e chissà che gustoso! Buon weekend!

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  11. Che buon piatto Simo, a casa mia è l'unica carne di maiale che la mangiano tutti molto volentieri proprio perché non è grassa e la faccio molto spesso. Anche io ho visto qualche volta chiamare la lonza arista ma mi dicevo tra me e me che magari sono io ignorante in materia, ma tu mi hai fatto chiarezza sul dubbio che mi veniva in certi momenti. Un abbraccio e a presto !

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    Risposte
    1. In realtà cara Claudia, non c'è differenza sostanziale, un po' come il pezzo che dalla coscia diventa sottofiletto spesso (o controfiletto) del vitello. Sibonio che faccio le pulci, checdono pignola 😉

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    2. Sibonio= "sono io" scusami ...

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  12. Davvero un bel piatto e le patate...slurp, slurp! Un bacio

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  13. Le foto rendono l'idea benissimo, il piatto è sicuramente molto gustoso!
    Bacioni :*
    Sy

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  14. Grazie per le tue dritte ...non sono molto brava a cucinare carne,per fortuna ne cuciniamo poca...ma devo migliorare e ora con i tuoi consigli vedrò di fare meglio!!

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  15. un piatto invernale che tutti gradiscono, lo faccio in quantità industriali e poi lo congelo a porzioni, è molto comodo tirarlo fuori quando serve, un bacione

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  16. ottimo post!!! esaustivo e accurato. Bravissima mia cara!!

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  17. Buonissimo l'arrosto di maiale, è una carne che preparo spesso! Hai ragione il maiale non è grasso, anzi viene consigliato anche nelle diete! Ottima ricetta la tua, è un piatto molto gustoso! Grazie dei suggerimenti, baci!

    RispondiElimina

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