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lunedì 12 settembre 2016
Questo post non è differente da tanti altri che ho scritto per quanto riguarda ottenere un impasto semplice per sfornare un pane quasi comune. 

Ho usato farine bio, solito giro d'olio, solito malto che aiuta la colorazione dell'impasto e conferisce più croccantezza alla crosta, poi solito cucchiaino di sale e il mio lievito madre (ma si può utilizzare lievito di birra naturalmente, poco... una briciolina.. mi raccomando: chi non ha pazienza d'aspettare le lunghe lievitazioni, meglio si dedichi ad altro), quindi perchè questo post? per stimolare la voglia a mettere la mani in pasta, per fare vedere che si può egregiamente sfornare un pane impastando a mano, anche chi non dispone di planetaria può riuscire a fare pane e affini senza alcun problema, anzi.. dirò di più: io molto spesso ne faccio a meno, mi piace sporcarmi le mani di farina, mi piace sentire l'impasto sotto le dita che si trasforma, diventa liscio, posso verificare la consistenza. Tutti fattori che la macchina non può fare.

L'uso della planetaria è davvero molto utile per montare in pochi istanti la panna, gli albumi, si riesce a fare una brisèe ed una frolla in un batter d'occhio e (diciamolo) meglio che con l'uso delle dita. Il burro non si surriscalda (sempre chè si usi correttamente la macchina...) e la crosta in questione risulterà friabilissima.

Davvero utilissima per la preparazioni di impasti ricchi e molto incordati come panettoni, colombe... anche se... io - come molte altre foodblogger - ho preparato i due dolci suddetti in tempi in cui non avevo ancora la planetaria, ed erano venuti più che bene! Certo con una fatica non da poco - addirittura una di quelle ricette devo ancora postarla.


Il mio lievito madre tirato fuori dal frigo, da rinfrescare
Cosa serve:

130 g. lievito madre rinfrescato 5- 6 ore prima (oppure 5 g. lievito di birra fresco)
350 g. farina bio di semola rimacinata di grano duro
150 g. farina bio tipo 0 macinata a pietra
1 cucchiaino di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere 
1 cucchiaio olio evo
acqua q.b

In una ciotola capiente setacciare (importante farlo) le farine. In un'altra ciotola mescolare con una forchetta il lievito madre con mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente, unirlo alle farine, continuare a mescolare con la forchetta unendo il malto e l'olio, aggiungere via-via acqua q.b. fino ad ottenere un impasto sodo ma assolutamente non duro, deve potersi girare (anche se con fatica) con la forchetta, in ultimo unire il sale sciolto in un dito d'acqua.

(Non indico le dosi dell'acqua poichè ho utilizzato, come si vede, due tipi di farine (dovevo finirle... e svuotare la dispensa per fare posto ai nuove confezioni  :-)) e quindi si sa che ogni farina assorbe acqua in maniera diversa.  E queste sono diversissime tra loro per quanto concerne l'assorbimento dei liquidi. 

A chi è alle prime armi, consiglio sia di leggere altre ricette nella categoria Lievitati salati, ho già pubblicato una quindicina di ricette, oppure la sezione dedicata al lievito madre per "farsi un'idea" ma poi... io sono del parere che per imparare occorre provare, riprovare e provare ancora. (a mano!!! con la planetaria dopo..quando si è già capaci)

Travasare sul piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare con movimenti morbidi fino a quando si sente sotto i polpastrelli la pasta liscia e non appicciosa.

(SENZA sbattere l'impasto! è una cretinata. L'ho capito col tempo. Anche io all'inzio leggendo e vedendo qua e la questo consiglio, maltrattavo l'impasto. Non c'è bisogno e, se si usa il lievito madre, è addirittura controproducente,  e.. se l'impasto è già lievitato e si è in fase di dare la froma si uccide la lievitazione. PER cui andate a dare pugni ad un pungiball ma alla pasta del pane.. NO)




Ungere leggermente una ciotola capiente e mettere la pasta. Coprire con pellicola alimentare. Lasciare lievitare alcune ore (vale lo stesso discorso dell'acqua) fino al raddoppio.


Preriscaldare il forno statico (con un pentolino d'acqua all'interno, sul fondo, per creare umidità) a 220°. Se si ha un forno con l'opzione ventilata apposita per cuocere pane e pizza usare quella. (io la uso)

Riprendere l'impasto, infarinare leggermente il piano da lavoro, stendere dolcemente con i polpastrelli la pasta, arrotolarla per formare un filone ed adagiarlo in uno stampo da plum-cake in silicone (o quello che si preferisce), praticare alcuni tagli trasversali con un coltellino ben affilato, coprire con un canovaccio e fare lievitare ancora. Quanto? stesso discorso di cui sopra: dipende dalla temperatura ambientale, dalla forza del lievito madre o se si è adoperato lievito di birra (io consiglio di evitare quello secco da addizionare con lo zucchero.... non fa bene per niente!) indicativamente 3 ore. (meno se si usa lievito di birra)

Guardate le foto: fatevi un'idea. Ebbene... tutti i lievitati con il lievito madre crescono in cottura sì! un po' sì ma non è che si gonfino come palloncini, il "grosso" della lievitazione avviene PRIMA, fuori dal forno.



Infornare e dopo 15-20 minuti, togliere dal forno il pentolino e abbassare la temperatura a 190°.

Continuare la cottura per altri 20/30 minuti, il pane deve risultare bello croccante e ben cotto.
Lasciare intiepidire, poi togliere dallo stampo e lasciare completamente raffreddare su una gratella.



Sofficissimo internamente, croccante fuori. 

36 commenti:

  1. Che spettacolo di pane!!!!! baci e buon lunedì :-*

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  2. che aspetto meraviglioso questo pane...oenso che sarei capace di mangiarmelo tutto...sai bravissima Simo e ituoi consigli sono preziosi!!!! Un abbraccio!

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  3. Consigli utilissimi soprattutto per me che non ho ancora mai usato il lievito madre, devo decidermi a provarlo! Questo pane ha un aspetto fantastico, si sente la fragranza fino a qui! ;)

    RispondiElimina
  4. Ma che bella pagnotta che hai sfornato :-) A quanto pare il tuo lievito madre non ha sentito la tua mancanza :-)
    Amo sporcarmi le mani con gli impasti e anche oggi (nonostante 3 giorni di corso) ho lavorato di olio di gomiti :-P
    Buon inizio settimana <3

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    Risposte
    1. No, infatti.. è stato rinfrescato bene.. dopo un primo piccolo incidente, è stato ben coccolato (perchè figurati se mio figlio non faceva qualche pasticcio.. che mi ha subito confessato.. anzi no..l'ha confessato dopo che gli ho detto: "bravo, il lievito è perfetto") :-)

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  5. Mi sembra venuto benissimo!!
    Come ne mangerei una fettina.
    Ti abbraccio

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  6. Cara Simona, che bellissimo pane ci fai vedere, immagino che oltre ha essere bello, sia anche molto buono!!!
    Ciao e buona serata cara amica, con un abbraccio e un sorriso:)
    Tomaso

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  7. Ti è venuto una meraviglia questo pane, ben lievitato e soffice, complimenti! Buona serata...

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  8. Simoo :D Che consigli preziosi, grazie! Effettivamente quello di 'sbattere l'impasto' è un modus operandi che mi ha sempre fatto sorgere tanti perchè.. Non essendo bravissima io con i lievitati, ho letto con vero piacere le tue spiegazioni. Devo solo riuscire ad avere un lievito madre, poi.. ci proverò, visti i risultati!! ^_^ <3 Bravissima!!

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    Risposte
    1. Io te ne omaggerei molto volentieri di un pezzettino cara Ely, quando vuoi ci troviamo :-)

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  9. Grazie a tutti, felice che i consigli siano utili :-)

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  10. Bravissima Simo...ma per me l.m. guerra persa.. ahhaha
    tanti baci

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  11. Cara Simona grazie per questo utilissimo post,ricco di preziose informazioni delle quali non si può non tener conto:)).
    Ti devo confessare che ancora non mi sono cimentata con il lievito madre ma utilizzo il lievito di birra (fresco sempre e comunque,e in piccole quantità aumentando i tempi di lievitazione soprattutto perché odio quando si sente troppo!!)per pizza,scaccie ragusane (specialità tipica della zona in cui risiedo alla quale ho dedicato un'etichetta apposita nel blog:),brioches..ecc...mi trovo bene ma sono consapevole del fatto che il lievito madre è tutta un'altra cosa!!Pensa che mia nonna faceva il pane in casa,lo cuoceva nel forno a legna e preparava lei stessa il lievito naturale...puoi immaginare il sapore...e il profumo...purtroppo poi essendo molto anziana ha dovuto smettere..ricordo che non faceva che lamentarsi del pane comprato paragonandolo al suo!Da lei ho imparato tante cose ma purtroppo il pane ad una certa età non lo preparava più,essendo comunque già abbastanza anziana... mentre ho appreso la tecnica della lavorazione a mano del'impasto (io non ho planetarie e amo molto lavorare con le mani!)fino ad ottenere un composto bello liscio:)).
    Ti faccio i miei migliori complimenti per questo pane meraviglioso che hai realizzato:una consistenza perfetta a dir poco,soffice e ben lievitata (e le foto rendono in pieno:))non immagini quanto lo vorrei assaggiare,bravissima come sempre:)).
    Un bacione e buona settimana:))
    Rosy

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    Risposte
    1. Carissima Rosy posso solo immaginare la bontà superlativa del pane di tua nonna, per me il pane siciliano è il più buono al mondo! Non si può rimanere a dieta li ... vicino a casa di mio cugino (ma non solo) c'è un panificio che usa ancora forno a legna, da noi è vietato (ma chissà perchè? che ca**ata scusa.. le pizzerie si e i panifici no? ma perchè? io a questi controsensi e bestialità farei guerra fredda guarda..), guarda.. se vengo dalle tue parti, un giorno, se vuoi ti porto un pezzo del mio lievito madre! Ma così.. per curiosità cosi lo provi. Io non sono il tipo che demonizza il lievito di birra fresco. Ma sono dell'idea che vada usato in quantità minime, altrimenti fa davvero male e non capisco perchè si leggono ricette assurde: 500 g. farina - 25 g. di lievito! pane in due ore.. tutti dirigibili..

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    2. Carissima Simona mia nonna (materna) era sarda e i miei ricordi sono legati al periodo della mia vita in Sardegna dove sono nata,vissuta e cresciuta fino a sei anni fa quando mi sono trasferita in Sicilia dopo il matrimonio e un lunghissimo fidanzamento a distanza con mio marito (conosciuto in occasione delle ferie in Sicilia,essendo mio padre siciliano:)).Ma il pane fatto in casa e preparato sempre con il lievito madre (che qui in Sicilia è chiamato 'crescente')lo realizzavano anche le zie di mio padre (venute a mancare quando ero piccola)sempre cotto nel forno a legna da loro!!Anche qui da me ci sono panifici che utilizzano il forno a legna e uno in particolare realizza un pane di tipo casereccio denominato 'a pasta dura'utilizzando il lievito madre e cuocendolo nel forno a legna...il suo
      profumo e il suo sapore sono superlativi e si mantiene bene per giorni!
      Non capisco il perché del divieto di utilizzare il forno a legna,chissà quali assurdi motivi avranno portato a sostegno di questo!!Ti ringrazio tantissimo per il lievito madre,qualora dovessi venire dalle mie parti,sei davvero troppo gentile:)))sono sicura che i risultati che si ottengono non sono paragonabili a quelli che si hanno con il lievito di birra!!!!magari io ti faccio assaggiare le scaccie (una specialità tipica del ragusano,ve ne sono di tantissimi tipi ma io non le compro,preferisco farle in casa in quanto risultano molto più buone!).
      Per quanto riguarda il lievito di birra io ne utilizzo davvero poco..preferisco.ripeto,attendere di più per la lievitazione che consumare un prodotto che oltre a fare male 'puzza'di lievito e sa solo di lievito...terribile e immangiabile!!!!
      Un bacione e a presto:))
      Rosy

      Elimina
    3. ma che storia bellissima! grazie per avermela raccontata :-) amo le romanticherie.. per i forni guarda..io sono piuttosto certa siano questioni puramente economiche e politiche, e chi ne fa le spese sono i fornai e noi consumatori. Bacioni cara e grazie di cuore!

      Elimina
  12. Complimenti Simona per il pane e per i consigli. E' vero si raggiungono
    ottimi risultati mettendo le mani in pasta senza l'uso della planetaria,a volte lo faccio anch'io ma quando si ha poco tempo è difficile... o rinunci a fare il pane o usi l'impastatrice. Un caro saluto.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma sai che io non sono sicura che occorra più tempo? pensa a quello che risparmi non lavando gancio e planetaria :-) beh ora tu mi dirai: si ma devo lavare ciotola ..effettivamente.. bacioni a te cara Dani

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  13. Un post davvero interessante con tanti consigli utili.
    Non sono una grande impastatrice di lievitati, ma quando mi ci dedico uso i tuoi stessi accorgimenti.
    Bravissima, un pane magnifico :)
    Un bacio e buon inizio di settimana.

    RispondiElimina
  14. Cara Simona eccomi ancora, ho notato che sei riuscita ha mettermi nel tuo blog Brava!!! ciao e buona giornata cara amica con un abbraccio e un sorriso:)
    Tomaso

    RispondiElimina
  15. Ma che brava Simo!!Hai creato un pane spettacolare e per giunta con il solo ausilio delle tue mani!!!
    Complimenti davvero!!!!!

    RispondiElimina
  16. Questo pane ha un aspetto fantastico!!

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  17. Ciao Simo, con tutti questi consigli dovrei correre a casa a fare un pane, ma ho una specie di reticenza. Sarà che alcuni pani mi sono venuti malissimo e quindi ho un timore reverenziale a provarci di nuovo. Per la verità ho una farina integrale che chiede solo di essere utilizzata, vedremo, ti farò sapere. Bacioni :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. mannò... è normale sbagliare e tanto all'inizio.. chi dice di avere sfornato subito capolavori mente (secondo me)certo.anche tu..per le prime volte lascia perdere la farina integrale, è più complicata... salamina

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  18. Che brava! Quel pane è davvero bello ed invitante! Un bacio

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  19. Adoro il pane e conservo anche questa tua ricetta.
    Un abbraccio.

    RispondiElimina
  20. continuo a dire che sei bravissima, finora non mi sono mai cimentata con il lievito madre da rinfrescare...ho comperato però una confezione con 3 bustine di lievito madre essiccato del Molino Rossetto, mi chiedo se possa andar bene, tu che dici? Un bacione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Chiara carissima.. io ho usato (e uso) anche quello secco che faccio io, MA quello comprato va benissimo. Ti consiglio però di diminuire la dose scritta (a prescindere dalla marca, quella che hai citato poi è molto buona a mio parere) e di aumentare i tempi di lievitazione. Con quello secco ottieni pane e focacce, pizze davvero ottimi, io avevo testato che però nei grandi lievitati non è sufficiente e nemmeno con i dolci lievitati se contengono uova e burro. Ma tu cara ..prova, fai i tuoi tentativi. io parlo per la mia esperienza. E sono più che conenta di regalartene un pezzo se vuoi, quando passi dalle mie parti :-) bacioni

      Elimina
  21. Cara Simona ti è venuto una meraviglia il pane. Non sai quanto mi hai fatto ridere quando dicevi di smettere di prendere a pugni l'impasto. Io non l'ho mai fatto anche perché ho i polsi un pò dolenti e non mi affatico e poi, essendo che sono sempre di corsa, non ho mai provato, povero l'impasto quando viene preso a botte, cosa penserà, ha, ha, ha

    RispondiElimina
  22. lo farei solo per dare pugni all'impasto :-)))) riduce lo stress, non tenere conto di questo commento, hai fatto un ottimo lavoro

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    Risposte
    1. :-)))) hai ragione Gunther caro..se sull'impasto ci si appiccica la foto di chi ci sta sulle palle..è un'ottima idea!
      P.s. grazie.. :-)

      Elimina

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