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mercoledì 15 giugno 2016
Il pane tipico del piemonte, o comunque quello delle mie parti, è Il tursùn (torciglione) è un formato di pane attorcigliato in un punto preciso, prendendo così una forma caratteristica, oppure il cüsìn (cuscino), cambia un pochino la forma (appunto quella del cuscino) ma la pasta è la stessa. I "vecchi" che la sanno lunga lo comprano il giorno precedente al consumo sapendo che in questo modo il pane sarà più digeribile (e se ne mangerà di meno) e sapendo che questo tipo di pane, conservandosi molto bene per più giorni, sarà comunque ottimo.

Si chiama anche micca, ma la micca per noi è un termine generico che sta a significare appunto una pezzatura grossa, da fare a fette, con una bella crosta fuori ed una mollica compatta e soffice dentro e generalmente si mantiene bene nel tempo che può essere anche di altro formato (ed altra lavorazione) come il pane di campagna, il pane tipo toscano (per noi con il sale) o quello casereccio tanto per fare qualche esempio.

Con queste proporzioni si ottiene 1 Kg. di impasto.

Cosa serve per la biga:

160 g. lievito madre (da rinfrescare)
160 g. farina bio tipo 0 macinata a pietra (io l'ho comprata da un molino nella mia zona, ed è fantastica sia come sapore che come profumo, dall'aspetto granuloso e grigino, non raffinata, una meraviglia insomma. Cercatelo un molino vicino casa vostra, ne vale la pena!)
80 g. acqua temperatura ambiente


Cosa serve per l'impasto finale:

300 g. di biga (quindi verrà tolto 100 g. di impasto per le prossime panificazioni)
200 g. acqua temperatura ambiente
450 g. farina bio tipo 0 (la stessa utilizzata per la biga)
7 g. malto in polvere bio
1 cucchiaio raso di sale fino integrale marino
due cucchiai di olio evo grezzo spremuto a freddo (in piemonte si usa molto in panificazione strutto o burro, ma io opto per l'olio)

Orari indicativi di tabella di marcia (ovvero quelli che ho adottato io ma ognuno si regoli in base alle proprie esigenze)

Ore 20 preparare la biga:


Tirare fuori dal frigo il barattolo con il lievito madre e lasciarlo a temperatura ambiente almeno mezz'ora, poi metterlo in una ciotolina e mescolarlo all'acqua, lasciare riposare dieci minuti. Unire la farina, mescolare con una forchetta, poi impastare (non occorre a lungo) su un foglio di silicone o piano di lavoro, formare una palla e metterla in una capiente ciotola, leggermente oliata, a lievitare una notte abbondante, ovvero 12-14 ore in luogo tiepido lontano da correnti d'aria coperta da pellicola alimentare (forno chiuso, magari con lucina accesa è perfetto)




Ore 10 del giorno successivo preparare l'impasto finale:

Riprendere l'impasto lievitato (biga), prelevarne 100 g. impastarlo con altri 100 g. di farina 0 (o segale o frumento integrale o tipo 1  - io vario sempre per il mio lievito madre, le farine le alterno per caratterizzare sapori diversi) e 50 g. d'acqua, formare una pallina e metterla nel solito contenitore leggermente oliato, a chiusura ermetica, e riporre in frigo per la prossima panificazione. (N.B. questo metodo me l'ha insegnato un vecchio fornaio col quale avevo un rapporto di lavoro e che panificava con lievito madre una volta la settimana però non si esprimeva in grammi.. le sue dosi erano: un pugno, due pugni, mezza tazza... sì però lui aveva mani giganti tipo Gianni Morandi e le sue tazze erano grandi quanto la mia insalatiera.. ed inoltre ovviamente impastava chili e chili di farina ed i rapporto per un chilo d'impasto non è semplicemente dividere le dosi, sarebbe troppo facile...quindi i rapporti e le dosi le ho ricavate provando e riprovando, facendo molti tentativi, inoltre mi ha anche insegnato come congelare il lievito madre e poi come riprenderlo correttamente, quando ad esempio d'estate non si panifica, ho scritto una sezione a parte)..


quindi mettere la biga rimasta (ovvero 300 g)  in una ciotola o nel boccale della planetaria, unire l'acqua a temperatura ambiente ed unire tutti gli altri ingredienti.

Lasciare riposare 10 minuti, poi iniziare a mescolare con una forchetta o con l'accessorio gancio ma alla velocità minima. L'impasto non deve surriscaldarsi.



Quando risulterà un composto morbido ma non appiccicoso, riversarlo su un foglio di silicone (o piano di lavoro) leggermente infarinato con farina sottile (tipo di semola o di riso), pirlarlo formando una palla e lasciarlo "puntare" (ovvero riposare, coperto da un canovaccio, giusto 10 minuti, questo passaggio serve a rendere la pasta più liscia avendola di nuovo lavorata) ..ecco ottenuto un impasto che pesa circa  1 Kg.


poi riprendere l'impasto ed iniziare a  fare delle pieghe a libro, allargando l'impasto con i polpastrelli come fosse una focaccia. Arrotolare l'impasto e rifare l'operazione nel verso opposto.


In ultimo, formare un filone e, a 3/4 della lunghezza (quindi non alla metà precisa) dare un "giro" attorcigliato (come per scartare una caramella) posare così il torciglione su una placca rivestita da carta da forno, spolverizzare con farina fine, coprire con un canovaccio da cucina pulito, posizionare dei pesi ai lati del pane (in modo che cresca maggiormente in altezza e non in larghezza) e rimettere a lievitare fino al raddoppio del volume.






Ore 10,30-10,45 cuscino messo a lievitare

Questa fase è complicata da quantificare in ordine di tempo perchè dipende innanzitutto dalla forza del lievito madre, poi dalla temperatura ed umidità ambientale.
Io l'ho lasciato nel forno chiuso, a lievitare,  fino alle ore 15,30 ovvero per 5 ore.




Messa in forno:

preriscaldare il forno con un pentolino d'acqua sul fondo a 210° programma ventilato per panificazioni (o a 200° se statico). Dopo 15 minuti, aprire il forno e, velocemente, eliminare il pentolino d'acqua. Abbassare la temperatura di 20° e proseguire la cottura per altri 35 minuti circa. Controllare, dipende dal forno.




e... siccome non ho preso la ricetta da nessuna parte se non dalla mia fantasia, per piacere replicala pure, anzi mi fa molto piacere e se è stata gradita aspetto commenti, critiche e consigli, ma per piacere inserisci il link di attribuzione e provenienza al mio blog. 
Grazie! :-)



















































30 commenti:

  1. Ma come è bello, bianco e soffice!
    Un abbraccio

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  2. Io amo le colazioni golose, ma anche una bella fetta di pane fatto in casa con della marmellata homemade non sarebbe niente male. Complimenti per la varietà di marmellate preparate sono buonissime. Un bacio Fabiola

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  3. Ciao Simo, devo dire che nei lievitati sei strepitosa...questo pane è meraviglioso....anche le confetture devono essere magnifiche, troppo brava!

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  4. Ma che bel pane!!!!! una bella fetta adesso con un velo di marmellata tua home made sarebbe il top! smack

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    1. ..a riuscire a fare solo il velo cara Claudia :-)

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  5. Un bel po d'impegno per uno splendido risultato, decisamente ne valeva la pena e che meravigliosi abbinamenti.....difficile scegliere meglio provarli tutti anche perchè non capita spesso di trovare tutto questo ben di Dio direttamente dal proprio giardino!!!
    Baci

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    Risposte
    1. Hai ragione Laura! avendo un grande giardino ne abbiamo piantate parecchie, una bella soddisfazione (ma anche tanto lavoro..diciamolo)

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  6. Ma che meraviglia di pane, io non conosco molto i nomi del pane piemontese, anche se vivo in piemonte da 19 anni e lo compro molto poco il pane, solo di emergenza proprio se rimango senza e non ho il tempo di prepararlo e anche allora, qualche volta l'ho fatto con il lievito istantaneo. Il tuo è favoloso, soffice e con tutta quella confettura, cosa si vuole di più, se non una bella fetta, è o non l'ora di merenda ?, affondiamoci dentro, ha, ha, ha... Ciao Simo !

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    Risposte
    1. eh Claudia guarda.. quello fatto in casa se ne mangia di più.. quindi lo compro anche :-) Micca è un termine dialettale generico, che è sinonimo di pane grande pezzatura, come dire pagnotta per un bocconcino, una tartaruga, una biova, un maggiolino.... ecco..

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  7. Che meraviglia Simo! Sembra di sentirne il profumo. Bravissima.
    Un bacio.
    Marina

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  8. Mi piace molto il tuo modo di intendere la colazione, anch'io sono per le cose fatte in casa, grazie mille per aver partecipato con questa bella ricetta della tradizione!
    Baci e buona serata!

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    1. però poi mangerei una fetta di torta dopo pranzo, a merenda e dopo cena :-) ahia ahia ahia...

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  9. ma che bontà!! davvero ottimo per colazione :)) buona serata, ciao Andrea

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  10. Ciao Simo, complimenti per questa ricetta, non sono esperta di lievito madre e mi fai venire voglia di provarci al più presto!!

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    1. eh... lievito madre..amore e odio per tutti inizialmente, poi solo amore viscerale :-) guarda.. se ti può essere utile a lato del blog, a sinistra ho uno spazio dedicato come iniziare e come continuare

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  11. E' uno splendore questo pane, morbido e sano per una colazione sana e nutriente, come una volta.
    Complimenti anche per le squisite confetture fatte in casa.

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  12. Mi piace sempre leggere curiosità, anche riguardo ai nomi di alcune produzioni locali. Veramente un ottimo pane e poi direi che c'è una scelta infina di confetture! :-D

    Fabio

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    Risposte
    1. ciao caro Fabio beh.. voi siete i maghi nel descrivere cibi, luoghi, culture, sapori e profumi quindi .. mi prendo molto volentieri il tuo complimento, grazie!

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  13. Ciao Simona sono rimasta incantata dall'estrema precisazione e accuratezza che hai utilizzato nell'esporre la ricetta di questo capolavoro di pane che hai realizzato:un risultato davvero eccellente,un aspetto esterno ed una consistenza interna perfetti a dir poco:))bravissima,ti faccio i miei migliori complimenti e immagino anche la bontà delle tue confetture spalmate in una fetta di quel pane....
    Un bacione:))
    Rosy

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    Risposte
    1. Ciao Rosy ma che cara che sei...grazie infinite, fa davvero molto piacere sapere che qualcuno legge (ha pazienza di farlo) davvero il post e non scrive il commento tanto per scriverlo, e soprattutto apprezza, quindi davvero grazie! un bacione grande a te :-)

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  14. Che bello questo pane. Lo conosco solo di nome, purtroppo, non l'ho mai provato. Grazie per la ricetta.
    Che belle le tue confetture. Anche io ne sto facendo tante. Quelle comprate proprio non mi piaciono. Baci

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  15. Mamma mia, mi ricorda il pane di quando ero bambina, la micca, il micon e il montasù erano i pani che entravano in casa.
    Pane meraviglioso che aveva proprio il sapore del pane genuino.
    Grazie, terrò cara la tua ricetta.
    Buon pomeriggio (qui ancora molto piovoso).
    Mandi

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  16. Con questo post super dettaglaito potrei cimentarmi anch'io...mi passi una confettura?

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  17. è una meraviglia,piacerebbe anche a me inzupparlo nel latte con un velo di una tua fantastica marmellata!!Proprio "Una sana colazione"
    baci

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  18. Il profumo è arrivato pure qua! Che bontà e quanto mi manca una fetta di pane fatto come si deve! (Sono intollerante al grano e lievito...)Brava Simo un gran bel pane e una gran bella proposta di colazione!
    Un abbraccio Eleni

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  19. Cosa c'è di più bello e appagante del profumo del pane che si spande per casa? Impagabile...
    Io ho "ucciso" il mio lievito madre qualche mese fa e non me lo son più fatta ridare, sono incorreggibile, eheheh...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. noooo dai! ma fallo tu da zero .. è una bella sfida! leggi qui se vuoi http://www.batuffolando-ricette.com/2013/02/lievito-madre-gli-inizi-e-la-focaccia.html

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  20. il pane con quelle marmellate è golosissimo,che goduria,le vorrei anche se ormai la colazione è passata,buono,buono,complimenti

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  21. Cosi si che si fà una grande prima colazione, pane e marmellatta home made

    RispondiElimina

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