Cosa serve:

70 g. lievito madre da rinfrescare
70 g. farina di frumento integrale macinata a pietra
1 cucchiaio di germe di grano (glutine)
acqua q.b. (circa 40 g.)

Tirare fuori dal frigo il lievito madre, prelevarne 70 g. (l'altro rinfrescarlo con la farina desiderata e rimetterlo nel barattolo in frigo per la prossima panificazione) metterlo in una ciotola e mescolarlo con la forchetta in un goccio d'acqua. Unire 70 g. di farina di frumento integrale ed il germe di grano (io sono partita da lievito madre misto di segale e bianco), un altro pochino d'acqua (io ormai vado ad occhio ma la proporzione è tot grammi di farina: metà d'acqua.) mescolare con una forchetta, poi velocemente amalgamare con la punta delle dita.

Coprire con pellicola e lasciare riposare in luogo tiepido per circa 2 ore

Poi serve:

il lievito madre rinfrescato sopraindicato
100 g. farina di frumento integrale macinata a pietra
180 g. farina di semola di grano duro rimacinata
70 g. farina d'avena
1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
1 cucchiaino e mezzo di sale fino
acqua q.b. (circa 200 g)
aromi misti freschi: alcuni aghi di rosmarino, alcune foglie di salvia, un paio di rametti di timo, alcuni steli di erba cipollina
un paio di cucchiai di olio evo



Mettere il lievito madre nella ciotola della planetaria, (o ciotola normale se si impasta a mano e proseguire nello stesso modo) aggiungere 100 g. di acqua e iniziare ad emulsionare. Unire un po' per volta le farine mescolate ed il malto, fare impastare alla velocità 2. Unire poi la restante acqua e per ultimo il sale.

Alla fine sminuzzare col coltello le erbe aromatiche fresche (io le avevo appena colte), impastare ancora un pochino, poi fare una palla con l'impasto ottenuto e farlo ruotare in una ciotola oliata. Coprire con pellicola e mettere in frigo a maturare tutta la notte o comunque per 14-15 ore.



Tirare la ciotola fuori al frigo, riportare a temperatura ambiente per un paio d'ore, riprendere quindi l'impasto, modellarlo pirlandolo.
Praticare 3 o 4 tagli leggeri in superficie, spolverizzare con farina di semola di grano duro rimacinata, coprire con un canovaccio e rimettere a lievitare in luogo tiepido per 6-7 ore.



Preriscaldare come sempre il forno a 220° statico con un pentolino d'acqua sul fondo.
Infornare il pane e dopo 15 minuti, togliere il pentolino e abbassare la temperatura a 190° per altri 30 minuti circa.
Sfornare la pagnotta, lasciarla raffreddare su una gratella.
Questo pane, grazie al lievito madre e alle lunghe maturazioni/lievitazioni, si conserva morbido ma fragrante per molti giorni