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sabato 19 marzo 2016
Non ho capito la differenza tra tortelloni e cappellacci. Cioè ... io avevo una gastronomia... li vendevo dunque dovrei saperlo, una volta i cappellacci erano decisamente grandi, se ne calcolavano 5-6 a persona (peso 150 g.) ora se guardo le riviste e i blog e i libri vedo che è usuale chiamare cappellacci anche la pasta ripiena più piccola (come quella che ho fatto io che è più grande del tortellino e del tortello..ma non grande quanto un cappellaccio..) my God ....che fatica.

Allora: tortellino, cappelletto, raviolino, agnolottino, pansotto, panzerotto, anolino, raviolo, tortello, totrellone, agnolotto, cappellaccio (appunto...) poi? ...uhm.. non mi viene in mente altro. Occorre avere in casa uno strumento per calibrare la pasta fresca ripiena?


Io conosco la differenza rispetto alla farcia. Per cui per noi, in piemonte, agnolotto è per antonomasia ripieno di carne e verdura ovvero classico piemontese, poi ci sono le varianti tipo ris e coj (riso e cavoli), agnolotto al brasato. Di base sempre carne. Poi abbiamo il raviolo di magro ovvero ricotta e spinaci. Poi abbiamo il raviolo del plin classico (carne) e varianti: verdure, tartufo, fonduta.


Poi in verità, una volta, c'era anche l'agnolotto con creste di gallina e non so quale altra frattaglia...

Che caos...  ma non potrebbe esserci A: pasta  ripiena di carne. B: pasta ripiena di verdure e Stop?  No, noi siamo proprio speciali per complicarci la vita.. Sono già stanca e non ho ancora cucinato...

E la sfoglia? classica uovo e farina 00? Si, direi di si per la pasta ripiena... ma sigilliamo con uovo? con acqua? bostik? non sigilliamo con niente se non con i nostri polpastrelli?


Uovo, farina 00 e una parte di semola di grano duro? sale si o no?


Semola e niente uovo MA olio e acqua?


Beh certo c'è la pasta ripiena chiamata con nomi di fantasia in base allo stampo usato: margherite, triangoli, lune e bla bla bla...

...FACILE dire... faccio la pasta fresca ripiena fatta in casa! :-)

Io i tortellini junior e senior li faccio così:

Cosa serve (per kg. 2,200 di prodotto finito - 12/14 persone)

Per la pasta:

800 g. farina 00
8 uova
1 pizzico di sale
1 giro d'olio evo

Per il ripieno:

150 g. prosciutto crudo
250 g. mortadella
250 g. coscia di vitello
100 g. lonza di maiale
100 g. fesa di tacchina/o (se femmina meglio, la carne è più buona)
150 g. parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
due pizzichi noce moscata
3 uova
olio evo q.b.

Preparare il ripieno:



In una casseruola fare rosolare in un filo d'olio la carne tagliata a cubettoni, prima la polpa del vitello, poi aggiungere il maiale e infine la tacchina, deve rimanere morbida ma risultare cotta, salare e pepare. Fare intiepidire.


Procurarsi un tritacarne (io ho un modello delle guerre puniche, faticoso da matti con una manovella durissima da girare... tuttavia il robot da cucina con il cutter non va proprio per niente bene. La farcia della pasta ripiena va MACINATA non tritata, non frullata. Punto. Quindi o si possiede l'accessorio della planetaria - e occorre avere la planetaria - che macina e fa tutto da solo oppure si porta a macinare dal macellaio che vi manderà se siete fortunate a farvi benedire oppure vi arrangiate con tritacarne di cui sopra o, in ultimo, andate a comprare in pastificio)

Tagliare a cubetti la mortadella, tritare grossolanamente il prosciutto crudo e macinare tutto insieme: affettati e carne cotta.
Mettere il tutto in una ciotola (non fare caso all'acido lattico dei bicipiti che urlano vendetta...) ed unire il resto degli ingredienti. Amalgamare bene, coprire con pellicola e mettere al fresco a riposare. Intanto fare la pasta.



Con gli ingredienti elencati preparare la pasta fresca all'uovo e stendere sottilmente la sfoglia seguendo il procedimento qui. Coprire le sfoglie con pellicola alimentare e mettendo della carta forno tra una sfoglia e l'altra per non farle attaccare e seccare.

Prendere una sfoglia per volta e fare dei mucchietti di impasto (tirato fuori dal frigo una decina di minuti prima e rimescolato) a distanza regolare e tagliare dei quadrati abbastanza grandi (o più piccoli se volete fare i tortellini), poi unire gli angoli ottenendo un triangolo (non combaciandoli perfettamente altrimenti la pasta raddoppierà di spessore e in cottura si rischia di avere l'estremità crude rispetto al resto del tortellone, quindi chiuderli sfalsando leggermente i lembi) schiacciare bene per fare aderire la pasta. Poi fare aderire le altre due estremità.





Mettere sul fuoco acqua salata, come di consueto, e metterli a cuocere al primo bollore (non quando bolle e ribolle, in questo modo si margina il rischio che si aprano) fare cuocere (dalla ripresa del bollore) per 3-4 minuti, scolare con una schiumarola e condire a piacere. Io preferisco sempre il classico burro e salvia per gustare al meglio il ripieno.


P.s, non è che dobbiate per forza avere una dozzina di invitati.. potete tranquillamente congelarli semplicemente mettendoli, distanziati, su un vassoio nel freezer. Quando saranno surgelati, riporli nel solito sacchetto. Quando si faranno cuocere, metterli nell'acqua salata che freme ancora surgelati e contare qualche minuto in più di cottura

19 commenti:

  1. Ahhh non chiedere a me la differenza perchè proprio non la so.. A dire il vero non mi pongo il problema.. son comunque buoni.. e i tuoi.. che farcia pazzesca!!! Bravissima... baciotti e buon sabato

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  2. Al tuo lungo elenco di pasta ripiena aggiungo i bergamaschi "casoncelli", la cui ricetta originale prevede un ripieno a base di carne di manzo brasata per almeno 4 ore. Vengono poi tradizionalmente conditi con burro, pancetta e salvia...e taaaantissimo parmigiano grattugiato :)
    Ciao bella!

    RispondiElimina
  3. SEI DAVVERO UNO SPASSO MIA CARA!!!!SONO BELLISSIMI!!!A ME LA DIFFERENZA PROPRIO NON CHIEDERMELA, IO MANCO LI FACCIO I TORTELLONI!!!SONO PERFETTI E MERAVIGLIOSI, BRAVISSIMA!!!!BACI SABRY

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  4. Secondo me hai ragione tu per quanto riguarda i cappellacci. Anche le riviste fanno degli sbagli! I cappellacci sono assolutamente grandi. Comunque sia adoro tutta la pasta ripiena! Fantastici! Felice week-end Simo.

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  5. Mi piace preparare la pasta fresca e a volte mi capita anche di farla ripiena ma scelgo sempre la via più facile e cioè raviolo, tondo o quadrato, con il tortellino non ho molta pratica e temo che ci metterei un'eternità a prepararli!
    ti auguro una buona serata e una buona domenica!

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  6. Come sei spiritosa..., ma hai ragione, spesso si complica la vita con tanti nomi che si potrebbe evitare di fare confusione.
    Io una idea c'è lo in quanto riguarda la grandezza. Se vai nei ristoranti o da qualche parte, non che io vado molto, se ti mette 3-4 cappellacci, sembrano troppo pochi, invece se metti qualcuno in più, in quanto piccoli, sembra di avere il piatto pieno, magari mettendo uno di qua e uno di là, penso che per sembrare che sono di più. Ormai i piatti non si riempono, ma si sporcano solo e si paga come avessi un piatto consistente.
    Comunque sia, passiamo ai tuoi tortellini,complimenti, ne hai preparato abbastanza, hai fatto un bel lavoro, a me non mi resta che mettermi al tavolo e mangiare, visto che tu hai faticato e ti è passata la voglia di mangiare, penso, ha, ha ,ha....

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    Risposte
    1. no, no la voglia di mangiare c'è :-)
      hai ragione nei ristoranti spesso è tutto fumo e poco arrosto (ma non tutti dai.. eheheh) bacioni

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  7. Bravissima io a mano non so fare ma uso un attrezzino che si metteil pezzo di pasta steso con iol ripieno e si chiude e schiacciando si forma il tortello a mezza luna, il raviolo ecc. basta cambiare profilo. Il ripieno preso nota ciaooo buona domenica.

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  8. Ottimo Simona, ma se li vuoi grandi, qui trovi le misure giuste
    http://ilfogolar.blogspot.it/search?q=cappellacci
    la ricetta me l'ha data una Signora Mantovana doc.
    Mi segno il tuo ripieno.
    Buona serata
    Mandi

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    Risposte
    1. ma grazie Rosetta! Grande amica mia :-)

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  9. sei stata davvero grandiosa, non credi di riuscire a prepararli così bene (è anche una questione di manualità) complimenti!! Un abbraccio SILVIA

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  10. Quello con ripieno di cresta di gallina no! Io e le frattaglie non andiamo d'accordo. Piuttosto mi papperei volentieri i tuoi tortelloni.
    Bravissima.

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  11. di qualunque misura con quel ripieno ne mangerei..e con gran gusto!
    bravissima Simo!!

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  12. che bello e che soddisfazione farsi i tortelloni ! complimenti, sei bravissima ! E Buona Pasqua !!

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  13. un piatto che ti fa venire l'appetito!!!!!
    Sei stata bravissima e le immagini da sole già spiegano bene il procedimento.
    Un bacione cara Simo e buona giornata!!

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  14. qualunque misura abbiano sono buonissimi !

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  15. Quante cose si scoprono avevi una gastronomia!!
    Io chiudo i tortelli con i polpastrelli delle dita, in Francia ho visto mettere il pennello con il rosso d'uovo mi è venuto molto da ridere e ho pensato al bostik, forse siamo noi un po' country e loro un po' esagerati.
    Mi hai fatto tornare in mente che una volta ho mangiato dei tortelli con il ripieni di creste di gallina, li ho maginati dalle parti d'Asti negli anni 80.
    Un gran bel lavoro, complimenti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si ma shhhh non dirlo a nessuno :-)
      beh i nostri cugini sbagliano secondo me .. al massimo si usa l'albume, con il rosso si ottiene una pasta che in cottura diventa dura, non credi?
      Eh già... si usa(va) parecchio da quelle parti le creste ecc ma anche mia nonna se quando faceva gli agnolotti (e li faceva divinamente credimi) in quel periodo tirava il collo (che senso...) ad una gallina usava creste e midollo del collo... (sigh..)

      Elimina
  16. Fare i tortelli in casa è un gran bel lavoro, qualche volta li facciamo anche noi ma sono con la ricotta o ricotta e spinaci proveremo anche i tuoi con la carne, prossimamente grazie del suggerimento

    RispondiElimina

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