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sabato 25 maggio 2013
Inizio col dire che prima di cimentarmi a dar vita al mio lievito madre ho letto di tutto, libri, su internet, nei vari blog, in tv nei programmi di cucina... e il risultato è che ho avuto in testa un'insalata russa di nozioni più o meno complete, alcune concordanti tra loro, altre diametralmente opposte.

Spesso mi è capitato di leggere dei passaggi incompleti e così la mia confusione aumentava.. morale: sono andata dal panettiere che panifica una volta la settimana col lievito madre e mi sono fatta spiegare. (sì perchè quando collaboravo con i panettieri si trattava quasi esclusivamente lievito di birra, l.m. poco e quel poco non lo ricordo come si deve, quindi mi serve un bel ripasso)


Ecco.. diciamo che il panettiere in questine l'ho dovuto un pochino interpretare ossia: non parla molto bene l'italiano, parla il suo dialetto che non conosco, ma soprattutto usa termini di misura del tipo: un pugno. (sì ma il suo pugno è il doppio del mio....) e così via :-) ma mi è stato molto utile per capire i passaggi obbligati.

Spero di non tralasciare anch'io passi fondamentali.


Primo impasto lievito madre.

1 giorno (domenica):

100 g. farina di segale

100 g. farina integrale
1 mela biologica
1 cucchiaino di miele liquido millefiori bio locale (lo fa un mio vicino di casa)
150 ml. acqua tiepida



1° giorno (domenica): In una terrina amalgamare con una forchetta le farine, il miele e l'acqua fino ad ottenere un impasto molle ed appiccicaticcio (da non lavorare con le mani). Tagliare a spicchi una mela della zona senza lavarla ma pulendola velocemente con un panno e disporre i pezzi sull'impasto. Coprire con un pellicola alimentare e bucarla con uno stuzzicadenti. Praticare 3 fori. Mettere in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria. Io l'ho messo su un muretto accanto alla colonna della canna fumaria della stufa.
Lasciare riposare 48 ore.



3° giorno (martedì): togliere la crosta che si è formata in superficie. Togliere la mela ma non buttarla.
Il composto si presentava così.



Trasferire il composto in una terrina pulita ed asciutta leggermente infarinata.
Pesare il composto (il mio era di circa 100 g.) unire altrettanta farina (dunque altri 100 g.) bianca e 70 ml circa d'acqua tiepida.
L'acqua dovrebbe essere la metà della farina, ma dipende dalla farina utilizzata. Avendo io iniziato con farina di segale e integrale, assorbe più acqua. Bisogna andare un po' ad occhio per ottenere un impasto molto morbido.
Rimettere il composto  in una ciotolina pulita e spennellata con olio, appoggiare in superficie i pezzi di mela. Mettere a riposare come sopra.(coperto e luogo tiepido) per altre 48 ore.
Io ho comprato la farina da un panettiere che conosco e che usa il lievito madre e fa un pane stupendo. Gli ho chiesto farina 0 o 1 ma lui usa la 00. Ho comprato quella. Devo dire che è diversa dalla 00 che comunemente si compra al supermercato, ha un colore non bianchissimo, bensì grigino, ed è diversa anche la consistenza. Penso che il panettiere la compri fresca da un molino. In ogni caso, per panificare poi userò la tipo 1 per la maggior parte delle volte.

5° giorno (giovedì)

Riprendere la ciotolina, l'impasto ha già iniziato a lievitare già dal giorno precedente (incredibile ma vero), dal mercoledì. Ma non l'ho toccato. Si è poi sgonfiato dopo qualche ora. Il 5° giorno, dunque il giovedì, l'ho ripreso, ho tolto i pezzi di mela e li ho buttati, il composto avrà un profumo buonissimo di mela! (l'impasto se utilizzate una mela bio magari del vostro frutteto o di una pianta di un vicino di casa o qualcuno che conoscete è perfetta! Io ne ho usata una mia, di una mia pianta) e ho tolto la crosta dura che si è formata in superficie. Si presentava così....



Come per il 3 giorno, infarinare leggermente una ciotola, versare la parte morbida dell'impasto (dunque dopo aver eliminato la crosta dura) e pesarlo. Il mio era nuovamente di 100 gr. ho aggiunto 50/60 ml. di acqua tiepida e stemperato con una forchetta, poi ho aggiunto 100 g. di farina bianca e continuato a girare per qualche minuto con una forchetta, poi, sempre lasciando l'impasto nella ciotola, impastato brevemente con le mani.

Rimettere in luogo tiepido come sopra e lasciare riposare ancora 48 ore.



Venerdì il lievito si presenta, dopo 24 ore, raddoppiato di volume con delle belle bolle. Togliere la crosta, conservare 100 g. di pasta e buttare l'eccedenza. Rinfrescare con 100 g. farina bianca, circa 50 ml. acqua tiepida come sopra.
D'ora in poi rinfresco ogni 24 ore finchè vedrò gli alveoli sempre più evidenti. Ho rinfrescato con la farina integrale 1 volta, dopo una settimana. Poi ho continuato a rinfrescare con la farina bianca.

DOPO due settimane (sabato successivo) il lievito madre sembra avere già un bellissimo aspetto, pieno di alveoli molto allungati, provo la mia prima panificazione.



Lievito madre agli esordi

Il lievito madre si conserva in un barattolo di vetro, la cosa importante è che non entri aria, io lo metto in un contenitore alto e stretto di vetro, poi copro con carta da forno, poi ancora con pellicola e tengo fermo con un elastico, a temperatura ambiente se lo si usa tutti i giorni o al massimo un giorno sì ed uno no, altrimenti si ripone in frigorifero. Ho notato che, a differenza della chiusura ermetica o a vite, si crea meno condensa e inacidisce più lentamente.




Anche qui ci sono scuole di pensiero diverse: c'è chi dice che dura 1 settimana anche più: secondo me non è così. Diventa acido (infatti il lievito si chiama anche pasta acida, perchè in effetti ha un sapore un po' acido, ma dev'essere un po' non eccessivo il sapore), c'è chi sostiene duri 3 giorni non di più. Io ho provato e secondo me il tempo ottimale sono 5 giorni inizialmente.
Questo vale per usare il lievito per panificare in modo che sia attivo e abbia un buon sapore.

Quando diventa "vecchio" cioè dopo almeno 6-8 mesi di rinfreschi regolari, si può allungare il tempo a 5-7 giorni (sempre conservandolo chiuso in frigo) per poterlo rinfrescare e panificare.

Per mantenerlo nel senso che non muoia, dopo che sia ben maturo e attivo (quindi mesi e anni) si può conservare in un sacchetto per congelare alimenti ben chiuso, avvolto in un tovagliolino di cotone e legato, poi messo dentro ad un contenitore con coperchio. In frigo.
Così facendo potete andare in vacanza anche 10-15 giorni, ma quando lo riprendete dovete fare il bagnetto in acqua e zucchero e rinfrescarlo più volte prima di poterlo utilizzare.
Se si lascia di più come dicevo diventa acido, quasi amaro, occorre poi fargli il bagnetto, (cosa che comunque io faccio regolarmente ogni due settimane al massimo, malgrado i rinfreschi cadenziati) cioè: pesare il lievito, lasciarlo a mollo in una tazza d'acqua con un pizzico di zucchero, (poi occorre buttarla ovviamente via), strizzarlo, e rinfrescarlo una volta in più prima di usarlo sennò ha meno vitalità e un sapore acre. 

RINFRESCO del lievito madre quando è ormai vispo, pronto e maturo.

Prendere dal frigorifero il lievito madre, farlo acclimatare tenendo fuori dal frigo il contenitore almeno per un'ora. Se ha un odore forte conviene fare il bagnetto e poi proseguire col rinfresco, altrimenti passare a questo passaggio.
Eliminare la parte secca, fare a pezzetti il lievito madre occorrente in una ciotola, unire metà peso di acqua a t.a., mescolare vigorosamente con una forchetta, si formerò una schiuma, aggiungere farina stesso peso del lievito madre e mescolare prima con la forchetta, poi ribaltare l'impasto su un tagliere/tavolo e impastare qualche istante per ottenere una pasta bella liscia. Formare una pallina, con un coltellino fare una croce in superficie, poi tenere da parte il lievito rinfrescato 3-5 ore a t.a. per poter panificare e rimettere in frigo quello per le prossime panificazioni.
Io lo metto in un contenitore di misura in vetro, copro con carta da forno, poi con pellicola ed infine tengo fermo con un elastico.
Quale farina? per i rinfreschi del lievito madre io uso farine W280-W340




Per i rinfreschi e la legatura del lievito madre per fare i grandi lievitati di Natale e Pasqua. leggere questo post cliccando qui





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